“明厨亮灶”核心在“明”关键是“亮”
“厨房重地，闲人免进”。餐馆后厨都是外人不得涉足的“禁区”。从2015年初开始，西安市作为试点城市，在学校食堂、500㎡以上餐馆、集体用餐配送单位和中央厨房四类重点餐饮服务单位开始推行“明厨亮灶”建设工作，加强餐饮服务提供者诚信经营意识、责任意识和自律意识，接受社会监督，提高食品安全保障水平。
“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督，被称为“看得见的食品安全”。通过“一目了然”的新模式，食客可以看到后厨的工作流程，此举推动食品安全向前迈出了一大步，值得鼓励。“明厨亮灶”要“表里如一”，焦距不能虚、指向不能空、不能“灯下黑”，让食客真正放心。
“舌尖上的安全”容不得半点含糊
近几年，频频见诸报端的食品安全问题却让食客们心里蒙上了一层阴影，总是心里嘀咕、掂量掂量才敢动筷。“洋快餐连锁品牌的食用冰块脏过马桶水”，“某著名老字号烤鸭店用脏抹布擦盘子”，厨房污水横流、蚊蝇乱飞、细菌滋生的“后厨那些事儿”挑战着食客的耐性，“脏乱差”一次次撞击着人们的神经。
图片来自西安市食品药品监督管理局餐饮服务监管处
《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等一系列法律、法规、规章早就为餐饮经营者戴上了“紧箍咒”，但在实际执行中缺人查、少人管，百出漏洞、“牛栏关猫”。特别是在后厨这样隐秘的地方，监管人员不可能无时无刻钉在厨师左右，更多的是靠餐饮经营者自律、自查、自纠。
“明厨亮灶”让厨房不再神秘
记者在西安市小寨赛格购物中心“袁家村”看到，所有餐品制作窗口全部采用了矮墙或玻璃隔断的“明厨亮灶”方式，消费者可以看到厨师的操作过程。在煎饼售卖窗口，厨师告诉记者，“透明操作间”的设立不仅是食品安全的保证，增加了消费者与厨师之间的互动与信任。也成了餐饮文化的一种展示，有的消费者会用手机拍照或者拍小视频分享给朋友，也是对特色餐饮店的一种宣传。
图片来自西安市食品药品监督管理局餐饮服务监管处
西安市食品药品监督管理局餐饮服务监管处工作人员告诉记者，西安市目前共完成4341户“明厨亮灶”建设工作。商家对“明厨亮灶”的认可度非常高，都积极主动进行“明厨亮灶”改造建设，消费者能看到明亮干净的后厨，消费更加放心，心情也舒畅，留住了老顾客，增加了新顾客，也激励商家对后厨不断进行升级改造，改善了市民饮食安全环境。
别让“明厨亮灶”成了“灯下黑”的幌子
陕西省社会科学院社会学研究所副研究员李巾表示，在餐饮店推行“明厨亮灶”，鼓励打造“透明厨房，阳光操作”，有利于督促餐饮服务单位卫生生产、诚信经营。“明厨亮灶”作为一种社会强化监督机制，引导消费者积极参与监督，是餐饮行业社会管理创新的重要工作方法。
值得警惕的是，一些商家搞起了“猫腻”，招牌上标榜“明厨亮灶”，镜头没有对准后厨的“要害”部位，不亮出关键的食品加工流程，镜头只对着无关紧要、不痛不痒的厨房过道、保温箱等处；还有的以设备故障为由，要么黑屏，要么画面模糊等等，画面掺杂使假往往商家心中有鬼。
在“明厨亮灶”中掺杂使假带来更大的欺骗性，食品监管部门要加大对耍心眼、搞“猫腻”的商家处罚惩治力度，对拿“明厨亮灶”作表演、玩噱头、耍手段的一经发现、投诉、举报，严惩不贷。
推广“明厨亮灶”并不能代替食品安全监督执法活动，执法部门应加强管理，使餐饮企业真正“表里一致”。