“明厨亮灶”核心在“明”关键是“亮”

“厨房重地,闲人免进”。餐馆后厨都是外人不得涉足的“禁区”。从2015年初开始,西安市作为试点城市,在学校食堂、500㎡以上餐馆、集体用餐配送单位和中央厨房四类重点餐饮服务单位开始推行“明厨亮灶”建设工作,加强餐饮服务提供者诚信经营意识、责任意识和自律意识,接受社会监督,提高食品安全保障水平。

     “厨房重地,闲人免进”。餐馆后厨都是外人不得涉足的“禁区”。从2015年初开始,西安市作为试点城市,在学校食堂、500㎡以上餐馆、集体用餐配送单位和中央厨房四类重点餐饮服务单位开始推行“明厨亮灶”建设工作,加强餐饮服务提供者诚信经营意识、责任意识和自律意识,接受社会监督,提高食品安全保障水平。

“明厨亮灶”,是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式,将餐饮加工制作过程公开展现给消费者,主动接受公众监督,被称为“看得见的食品安全”。通过“一目了然”的新模式,食客可以看到后厨的工作流程,此举推动食品安全向前迈出了一大步,值得鼓励。“明厨亮灶”要“表里如一”,焦距不能虚、指向不能空、不能“灯下黑”,让食客真正放心。

“舌尖上的安全”容不得半点含糊

近几年,频频见诸报端的食品安全问题却让食客们心里蒙上了一层阴影,总是心里嘀咕、掂量掂量才敢动筷。“洋快餐连锁品牌的食用冰块脏过马桶水”,“某著名老字号烤鸭店用脏抹布擦盘子”,厨房污水横流、蚊蝇乱飞、细菌滋生的“后厨那些事儿”挑战着食客的耐性,“脏乱差”一次次撞击着人们的神经。

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图片来自西安市食品药品监督管理局餐饮服务监管处

《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等一系列法律、法规、规章早就为餐饮经营者戴上了“紧箍咒”,但在实际执行中缺人查、少人管,百出漏洞、“牛栏关猫”。特别是在后厨这样隐秘的地方,监管人员不可能无时无刻钉在厨师左右,更多的是靠餐饮经营者自律、自查、自纠。

“明厨亮灶”让厨房不再神秘

记者在西安市小寨赛格购物中心“袁家村”看到,所有餐品制作窗口全部采用了矮墙或玻璃隔断的“明厨亮灶”方式,消费者可以看到厨师的操作过程。在煎饼售卖窗口,厨师告诉记者,“透明操作间”的设立不仅是食品安全的保证,增加了消费者与厨师之间的互动与信任。也成了餐饮文化的一种展示,有的消费者会用手机拍照或者拍小视频分享给朋友,也是对特色餐饮店的一种宣传。

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图片来自西安市食品药品监督管理局餐饮服务监管处

西安市食品药品监督管理局餐饮服务监管处工作人员告诉记者,西安市目前共完成4341户“明厨亮灶”建设工作。商家对“明厨亮灶”的认可度非常高,都积极主动进行“明厨亮灶”改造建设,消费者能看到明亮干净的后厨,消费更加放心,心情也舒畅,留住了老顾客,增加了新顾客,也激励商家对后厨不断进行升级改造,改善了市民饮食安全环境。

别让“明厨亮灶”成了“灯下黑”的幌子

陕西省社会科学院社会学研究所副研究员李巾表示,在餐饮店推行“明厨亮灶”,鼓励打造“透明厨房,阳光操作”,有利于督促餐饮服务单位卫生生产、诚信经营。“明厨亮灶”作为一种社会强化监督机制,引导消费者积极参与监督,是餐饮行业社会管理创新的重要工作方法。

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     值得警惕的是,一些商家搞起了“猫腻”,招牌上标榜“明厨亮灶”,镜头没有对准后厨的“要害”部位,不亮出关键的食品加工流程,镜头只对着无关紧要、不痛不痒的厨房过道、保温箱等处;还有的以设备故障为由,要么黑屏,要么画面模糊等等,画面掺杂使假往往商家心中有鬼。

在“明厨亮灶”中掺杂使假带来更大的欺骗性,食品监管部门要加大对耍心眼、搞“猫腻”的商家处罚惩治力度,对拿“明厨亮灶”作表演、玩噱头、耍手段的一经发现、投诉、举报,严惩不贷。

推广“明厨亮灶”并不能代替食品安全监督执法活动,执法部门应加强管理,使餐饮企业真正“表里一致”。