麒麟胖哥火锅敢于将“独立中央厨房＋多门店” 向消费者明厨亮灶
四川盛世麒麟食品有限公司源于1996年创立的双流麒麟胖哥火锅，坚持“以人为本、服务大众”的经营理念，现已发展成集餐饮食材研发、标准化生产、物流配送、品牌管理、项目投资为一体的大型现代化餐饮集团公司。截至2015年底，公司旗下拥有子公司4家，直营店5家、加盟店26家，并在国内一二三线城市开设直营连锁店10余家，先后被四川省食药监局、四川省商务厅授予“餐饮服务食品安全示范单位”称号，被成都市旅游局授予“成都餐饮名店”，旗下“麒麟锦庭”“麒麟胖哥”品牌相继获得四川省著名商标、成都市著名商标，调味品系列产品被列入成都市地方名优产品推荐目录。
麒麟胖哥火锅食府是成都市运用“智慧食安”思路，实施食品安全全程监管和全民参与食品安全的一个缩影。公司采取“中央厨房+多门店”的“1+N”工业化经营模式，实现田间到餐桌再到厨余垃圾、废弃油脂收运全过程的风险管理、全程控制，真正做到了“食品安全与美味并重、绿色环保与时尚兼修”。
按照“两个创建”对餐饮环节食品安全工作的要求，麒麟胖哥火锅食府集中开展了几项重点工作。
建立中央厨房。以中央厨房生产模式为创新点，改变了传统餐饮业“前店后厨”的落后现状，建立有独立场所及设施设备的中央厨房，中央厨房采取食材统一采购、集中生产加工的方式，通过冷链运输将成品、半成品配送到公司旗下餐饮食府及社会餐饮，实现了餐饮企业工业化生产。
麒麟胖哥火锅的中央厨房建立在双流航空港经济开发区，投资近3000万元，占地17亩的生产车间，最多可以储存14万盒各种菜品，基本可以满足200家规模店的采购所需。记者走进这个神秘的中央厨房看到，工作人员穿戴统一制作的白褂、鞋、帽，操作前洗手、过消毒池，而菜品需要经过粗处理间、清洗间、成型间、预冷包装间等诸多环节，并保证每日进行覆盖式紫外线灭菌，这样70余种火锅食材变成包装精美、信息完整的菜品;花椒、辣椒、牛油等配料经过定温定时的机械化炒制，做出美味又风味如一的火锅底料。中央厨房让这家企业率先迈入了餐饮工业化的新时代，每天数据采集室的工作人员会根据各门店的订单，在“中央厨房”调度并完成配送，这样新鲜的菜品就能通过公路、航空运到全国的门店，甚至通过海运运至北美消费者的餐桌上。
建立标准化管理体系。在成都市政府鼓励和推动下，公司通过了HACCP(危害分析和关键控制点)认证以及ISO 22000食品安全管理体系认证。应用HACCP管理体系，实现对生产经营各个环节进行危害分析，确定关键控制点，减少食品安全危害。实施ISO22000食品安全管理体系，通过实施标准化作业管理，确保了产品质量和食品安全。
由董事长付天宁任组长的麒麟餐饮食品安全领导小组做到了流程完整、责任到人。流程监管涉及采购、生产、加工、销售各个环节，从中央厨房、集中采购CCP1到工业标准化生产、出厂检验留样、门店终端销售，将责任一一对应，分别归属到中央厨房、采购物流部、调味品车间、安全品质部、事业发展部及下设部门，实现环节可控，确保终端安全。
食材实现全程溯源。麒麟胖哥食府所有食材在成都市食品流通溯源电子商务服务平台统一采购。通过手机扫描餐盒上的二维码标识，即可查看到“谁买的我”“谁送的我”“我从哪里来”等内容。
记者在麒麟食府拿起一盒火锅净菜，包装标签上除了清楚标识了品名、净含量、生产商、生产许可、生产地址、生产日期，还额外标明了产品属性、食用方法、保鲜包装盒专利号、实用新技术专利号和可追溯二维码。净菜使用特制的包装盒，在装盒时充入氮气确保48小时内完全新鲜。扫描二维码进入页面后，食品安全领导小组组长付天宁的手机号公示在内，消费者可以一键投诉，同时还有专门的监管板块，可以对食材进行打分、推荐和评价。除了严查源头，麒麟火锅还专门建了自己的化验室，对每批成品进行抽检、留样，一旦出现食品安全问题，都能追溯其源头。
餐厨垃圾集中回收处理。工作人员向记者介绍，后厨采用的油水分离器每天可以将店里产生的500斤餐厨垃圾进行分离，产生的废弃油脂交由有资质的专业回收公司处理收运，厨余垃圾交由双流区城管局集中收运至区餐厨垃圾处理站处置，实现了餐厨垃圾风险管理。
全程信息化管理。采用“互联网+”、远程监控等技术，有效监控中央厨房加工现场、门店经营食品安全状况，及时消除食品安全隐患。麒麟火锅在溯源信息公示方面采用了加盟“源本生鲜”的方式，这是一家由政府引导、市场化运作的食品电子追溯系统的提供方和运营商，食品检测、食品溯源以及生产经营者的信用管理体系被融入到食品交易的全过程。这样，每一道菜品的采购单位、地址、配送公司、配送时间、来源都可追溯。
走进麒麟火锅店，一块块电子屏幕真正实现了“互联网+餐饮”的用餐体验。大堂的视频监控、透视明格档、隔断矮墙，餐饮服务的关键部位全部展现出来，实现了“后厨透明化”。记者看到整个后厨除了鲜榨饮料外，没有任何生产环节，所有的产品和菜品，都是在中央厨房统一加工后，全程冷链进行配送的。同时，餐饮服务食品安全等级公示电子屏标识了辖区视频安全监督员、本店负责人和本店食品安全监督员及联系方式，消费者可以通过app网上下单和扫描二维进行溯源，轻轻松松全程参与食品安全监督，实现社会共治。
来源：农村工作通讯-中国农村网